写美食的文章很多，有的是出于对亲人的怀念，有的是出于思乡之情，有的干脆就是炫耀厨艺。面条作为餐桌上的主角之一，各地的做法、叫法多得难以统计，而且争奇斗艳各自炫耀，谁都不服谁。说来也怪，中餐的另一主角米饭从不显摆，因为做一锅米饭实在无技巧可言，尤其在电饭煲普及之后，做出不成功的米饭才难上加难。

这是面条、米饭性格上的差异，是它们各自的配菜使然——吃米饭得另做菜，菜选料广泛，加工手法层出不穷，稍用点手段菜就从“配”的位置窜到了前头；面条的配菜有的随面汤煮出，有的是做好的卤菜，还有统一的潲子，都比较朴实，只能处于从属地位。

我对面条并不特别感兴趣，以前对面条、米饭的差异也习以为常，一次外出办事到了饭点，街边随便进了家面馆，等面条的工夫看到墙上的文字介绍吓一跳：面条最初是张骞从西域带回来的！

那个说法是，张骞出使西域，被匈奴扣押十余年，并在西域娶妻生子，他喜欢吃西域的馓子，回到中原仍念念不忘。馓子是油炸的，匈奴人成天杀牛宰羊，不缺动物脂肪，而中原是农耕社会，哪有那么多油？只好把已搓成条的馓子放到水里煮，面条由此诞生。

那是哪家面馆、我当时吃的是什么面、味道如何，都记不得了，只记得张骞带回面条这一说，并在此后多年一再感叹。

多年之后我才发觉那个说法站不住脚。据考古发现，麦类作物传入中原至少有五千年历史了，一直没有成为中原人的主要食物，是因为整粒食用口感不佳，此前中原人就掌握了把食物加工成粉状的技术，但不知为什么一直没把这项技术运用到加工麦类作物上。东汉末年至魏晋南北朝时期，麦类作物的加工技术才开始普及，从那时起转盘磨被大量使用，小麦成了饭桌上的主要食品，“饼”这个字也应运而生。“饼”的原意并不是现在所说的烙饼，而是指所有用面粉加工成的食物：用火烤的叫烧饼、用笼屉蒸的叫炊饼、用水煮的叫汤饼，就是现在的面条。说起炊饼就想到了武大郎，他挑担沿街叫卖的其实就是馒头，而十几年前都市的街头巷尾忽然冒出些穿古装的矮个男子，他们在21世纪卖的“武大郎炊饼”却是烤的。

回到面条吧，如果是张骞把面条带到中原，那他首先得知道如何粉碎小麦，要是他掌握了小麦粉碎技术，在当时一定会引起轰动，绝不会等到魏晋南北朝才风行。意识到到这一点后，我再也没从面馆里把头埋在大碗的人身上看出半点张骞遗韵。

我经常出门，面条吃过不少，可大多只记得名字，辨不出味道上的差异。总的来说，我偏爱南方的面，比如镇江锅盖面，面条劲道，汤汁鲜美，配菜恰到好处；苏州面条也很有特色，街上隔不多远就有一家面馆，到了饭点都是人满为患，灶台上的操作热气腾腾，而且每个区县、每个季节都有不同品种的面担任主打。没到过苏州的人都想知道苏州有哪些美食，苏州人却常用“苏州一碗面”来回答，足见面条在苏州餐饮中的地位。

我是南京人，接下来该说说南京的面了。

南京这个城市很怪，既在江南又在江北，长期被上海人讥为“半钢”（“半江”的谐音，上海话“钢”、“江”不分），叫法虽刺耳，却也有点根据，就拿面条来说，南京特色的小煮面，确实是南方其他城市不太见到的东西。

正宗的小煮面，厨师得同时用三口锅：炖骨头汤的大锅保持沸腾，烫面条的大锅里挂着笊篱，煮菜烩面的铁锅最小也最忙，翻动几下，一锅有鸡蛋、香肠、木耳、青菜、西红柿和榨菜丝的面条就出锅了，厨师总在这时高喊一声：“啊要辣油啊？”

我小时候小煮面并不普及，有时家里忽然来了人，饭不够出去买，一般是一碗阳春面。改革开放后，大家手头渐渐松了，小煮面摊点多了起来，一群人挤在一起热汗淋漓吃面条是常见的街景。不久又冒出个新品种，“大碗皮肚面”，碗大得就像脸盆，内容丰富得令人难以置信，刚开始挣钱的人胃口都好。

当年的大碗现已踪迹难觅，现在的菜单上食材也细化了，“皮肚鸡蛋面”、“皮肚肉丝面”、“皮肚猪肝面”、“皮肚青菜面”等赫然在列，过去它们都是一个碗里的东西。

碗小了，内容少了，也难怪，这十几年有多位明星来南京开面馆，最贵的一百五十块一碗，我一直不明白他们为什么都到不怎么吃面的南京开面馆，看来我的确不懂面。

分量变了，价格变了，那句“啊要辣油啊”却没变，尽管在越来越多的餐馆里，辣油是顾客自己放的，不过还有不少小面馆保留了端上桌前的一问，像是旧时光向新生活的问候，隔着光阴仍然亲切。

社文支部 周伟