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南京小煮面
[发布日期: 2022-12-20 ]  本文已被浏览过

南京这个城市地理位置特殊,既在江南又在江北,因而在饮食上也是南北混杂,就拿面条来说,南京小煮面,确实是南方其他城市不常见的东西。

小煮面其实不小,大汤碗满满一碗,菜和面分量都足,可它为什么叫小煮面,难道还有大煮面?

南京作为六朝古都,餐饮业自然十分发达,清代大才子袁枚就是在这儿写出了《随园食单》,那是中国古代最著名的烹饪著作;曹雪芹在《红楼梦》里写到筵席的奢华、盛大,怎么看都是后来被称为京苏大菜的预演。小煮面的小对应的就是这些正规的、豪华的大,这个叫法代表市民阶层的低调和随意,还透着股幽默劲。有《随园食单》、《红楼梦》的标杆在南京地盘上竖着,犯不着跟它们去争。

可是小煮面的制作很讲究。有人说制作小煮面得用两口锅,我留心了一下,面馆或排挡里一般都用三口锅,锅1里煮着烫面条的水,锅边上挂着笊篱;锅2里炖的是骨头汤,一直处于小沸状态;锅3是煮菜烩面的铁锅,最小也最忙,厨师在它身上叮叮当当炫耀自己的手艺。

顾客下单,有两个对话是不可少的,收银员或厨师首先会问:“炝一点还是软一点?”南京话把“点”发成“嘚”,那一刻从前台到后厨一片嘚声。有经验的南京人都会选择“炝嘚”,因为量足碗大,吃到后头炝面也软了。

厨师接了单,第一件事是把面条下入锅1,然后在铁锅里放少许荤油,加入榨菜丝、肉丝翻炒,再从锅2中舀骨头汤入铁锅,沸腾后加入香肠、木耳、西红柿稍煮片刻,待锅1里面条六、七分熟了,捞起转入铁锅,与配菜一起烩一下,加盐,起锅前放入菜秧,氽一下就可以出锅了。厨师在这时高喊一声:“啊要辣油啊?”这就是前面所说的第二个对话。

辣油在吃小煮面时颇受欢迎,这一点出人意料,但小煮面忌讳加酱油和味精,强调原汁原味,若碰上店家刚炼的油渣,撒点在面条上味美无比。

我小时候小煮面并不普及,那时家里忽然来了人,饭不够出去买,一般是一碗阳春面。改革开放后,大家手头活焕了些,小煮面摊点一天天多了起来,一群人挤在一起热汗淋漓吃面条是常见的街景。

此后小煮面的品种渐渐丰富,三鲜面、六鲜面、全家福、皮肚面、大碗皮肚面,有几年面碗大得像脸盆,刚开始富裕的人胃口都好。现在大碗皮肚面已成了南京小煮面的一张新名片,不过现在的碗好像没有十来年前的大,而且菜单也细分了,皮肚鸡蛋面、皮肚肉丝面、皮肚猪肝面、皮肚腰花面、皮肚青菜面、皮肚油渣面……早年它们都是一个碗里的东西,而且早年它们就叫小煮面。

见识了各地一些面条后,我意识到把菜与面一起煮不是小煮面的核心,外地的菜煮面、烩面也是菜面同煮的,但面条不同,配料不同,制作手法不同。我觉得小煮面透着南京的古都情结,低调而讲究,分明是平民的东西却坚持一点贵族范,它只在南京流行情有可原。

近年有几位明星在南京开面馆,价格最高的一百五十块一碗,现在好像都无声无息了。他们是否赚到了钱我不清楚,不过我相信,只要有十几、二十几块的小煮面在,其他面在南京难成气候,特别是那句几十年不变的“啊要辣油啊”,那是旧时光向新生活的问候,亲切而厚重,让人难以割舍。

社文支部  周伟

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