南京这个城市地理位置特殊，既在江南又在江北，因而在饮食上也是南北混杂，就拿面条来说，南京小煮面，确实是南方其他城市不常见的东西。

小煮面其实不小，大汤碗满满一碗，菜和面分量都足，可它为什么叫小煮面，难道还有大煮面？

南京作为六朝古都，餐饮业自然十分发达，清代大才子袁枚就是在这儿写出了《随园食单》，那是中国古代最著名的烹饪著作；曹雪芹在《红楼梦》里写到筵席的奢华、盛大，怎么看都是后来被称为京苏大菜的预演。小煮面的小对应的就是这些正规的、豪华的大，这个叫法代表市民阶层的低调和随意，还透着股幽默劲。有《随园食单》、《红楼梦》的标杆在南京地盘上竖着，犯不着跟它们去争。

可是小煮面的制作很讲究。有人说制作小煮面得用两口锅，我留心了一下，面馆或排挡里一般都用三口锅，锅1里煮着烫面条的水，锅边上挂着笊篱；锅2里炖的是骨头汤，一直处于小沸状态；锅3是煮菜烩面的铁锅，最小也最忙，厨师在它身上叮叮当当炫耀自己的手艺。

顾客下单，有两个对话是不可少的，收银员或厨师首先会问：“炝一点还是软一点？”南京话把“点”发成“嘚”，那一刻从前台到后厨一片嘚声。有经验的南京人都会选择“炝嘚”，因为量足碗大，吃到后头炝面也软了。

厨师接了单，第一件事是把面条下入锅1，然后在铁锅里放少许荤油，加入榨菜丝、肉丝翻炒，再从锅2中舀骨头汤入铁锅，沸腾后加入香肠、木耳、西红柿稍煮片刻，待锅1里面条六、七分熟了，捞起转入铁锅，与配菜一起烩一下，加盐，起锅前放入菜秧，氽一下就可以出锅了。厨师在这时高喊一声：“啊要辣油啊？”这就是前面所说的第二个对话。

辣油在吃小煮面时颇受欢迎，这一点出人意料，但小煮面忌讳加酱油和味精，强调原汁原味，若碰上店家刚炼的油渣，撒点在面条上味美无比。

我小时候小煮面并不普及，那时家里忽然来了人，饭不够出去买，一般是一碗阳春面。改革开放后，大家手头活焕了些，小煮面摊点一天天多了起来，一群人挤在一起热汗淋漓吃面条是常见的街景。

此后小煮面的品种渐渐丰富，三鲜面、六鲜面、全家福、皮肚面、大碗皮肚面，有几年面碗大得像脸盆，刚开始富裕的人胃口都好。现在大碗皮肚面已成了南京小煮面的一张新名片，不过现在的碗好像没有十来年前的大，而且菜单也细分了，皮肚鸡蛋面、皮肚肉丝面、皮肚猪肝面、皮肚腰花面、皮肚青菜面、皮肚油渣面……早年它们都是一个碗里的东西，而且早年它们就叫小煮面。

见识了各地一些面条后，我意识到把菜与面一起煮不是小煮面的核心，外地的菜煮面、烩面也是菜面同煮的，但面条不同，配料不同，制作手法不同。我觉得小煮面透着南京的古都情结，低调而讲究，分明是平民的东西却坚持一点贵族范，它只在南京流行情有可原。

近年有几位明星在南京开面馆，价格最高的一百五十块一碗，现在好像都无声无息了。他们是否赚到了钱我不清楚，不过我相信，只要有十几、二十几块的小煮面在，其他面在南京难成气候，特别是那句几十年不变的“啊要辣油啊”，那是旧时光向新生活的问候，亲切而厚重，让人难以割舍。

社文支部  周伟